Cocido madrileño: un plato estrella

El cocido madrileño, que durante siglos fue un plato popular pero por cierto tiempo reemplazado por comidas exóticas, alcanza hoy día el status de plato estrella en algunos restaurantes de la capital de España. Entre ellos, la Taberna La Bola, fundada en 1870 en la calle Guillermo Rolland número 1, haciendo esquina con la empinada calle La Bola. Acudo personalmente a reservar para la 1:30 de la tarde del día siguiente. (Hay dos horas para almorzar: 1:30 p.m.y 3:00 p.m.). Me advierten que no aceptan tarjetas de crédito (ya lo sabía, de manera que traigo suficientes euros en efectivo). A la 1:10 de la tarde entro al local. Doy mi nombre, y lo comprueban en la lista. El maitre d’ me indica que puedo sentarme, mas “es un poco pronto” y no pueden todavía servirme. Daré una vuelta, pero es que estoy deseosa de probar el cocido de La Bola… (En toda España hay cocidos de muy diversos tipos, pero dicen que el de esta taberna es gourmet, y de tres vuelcos: “de sota, caballo y rey”, como al hablar del cocido madrileño lo describe Carlos Pascual en su Guía Gastronómica. Es que se sirve en tres etapas. A ver cómo me dan las mías).

Estoy de regreso a la 1:30 de la tarde y hay dos mesas ocupadas en el primer salón, cuyos muros están cubiertos de fotos, mayormente en blanco y negro, de figuras que en España han de ser célebres, pero yo las desconozco. Cada persona que entra escucha idéntica pregunta: “¿Tiene reserva?” Quien responde negativamente, ha de darse la vuelta. Ahora, no hay mesa disponible.

A poco de estar sentada pido vino tinto. ¿Una copa o media botella? Titubeo. El propio camarero responde: “una copa”.

Ha notado que no soy gran bebedora. Trae un Valoria cosecha.

¡Excelente! Luego llega con unos fideítos en un puchero de barro individual sobre el cual vuelca el delicioso caldo, dejando tapados en la jarra los ingredientes sólidos. Es que primero he de terminar el caldo y los fideítos. A un lado hay un tazón pequeño con salsa, supongo de tomate, y un plato con cebolla, ají (el mozo le llama guindilla), y algo más. Le pregunto para qué es. “Para echar sobre los garbanzos”, los cuales ya tengo ante mí servidos. Los degusto a rabiar. Tras terminarlos, es el turno de la carne y el chorizo.

“¿Un poquito de verdurita?”, pregunta el camarero. “Poca”.

Pese a tan suculento plato, que se come en tres etapas, me apetece un postre: Buñuelos de manzana con helado. Sirven dos buñuelos grandes y dos bolas de helado. ¡Riquísimos! El señor de la mesa de al lado me pregunta si los buñuelos son buenos. ¡Deliciosos para una persona golosa!, comento.

“Ella lo es”, dice señalando a su compañera. Tras una infusión de menta, pido la cuenta. Total 32.20 euros, incluidos el pan y el IVA (impuesto). Uno agrega la propina. ¡Qué buen almuerzo!